آسمان پرستاره پرشیا
شرکت خدمات مسافرتی و جهانگردی
عنصر اصلی تشکیل دهنده یک غذا و یک چاشنی مانند پاستای ایتالیایی یا سس فرانسوی را نمی توان به راحتی تشخیص داد. در خانه ای محقر در یک رستوران مشهور و یا در مراسم شام در عمارتی اشرافی می توان نمونه های شناخته شده از خوراک های غنی و متنوع را مشاهده کرد.
آشپزی هنری است که علاوه بر ارضا نفس فرهنگ و تمدن حاکم بر جوامع را نیز نشان می دهد. یک کودک اهل تفکر در یک روز زمستان به هنگام تماشای مادر خویش که در حال طبخ دلمه است. از خود می پرسد: چه کسی ترکیب خاص برنج سرخ کرده، مویز، ادویه جات و گیاهان را که محکم در برگ های مات و پیچیده شده کلم که با لیمو بریده شده در کنارآن تزیین یافته را کشف کرده است ؟ چطور ممکن است که این سبزی ساده را با موادی اندک به این درجه از دقت و ظرافت حاضر کرد؟ چطور این غذای خوشمزه می تواند برای انسان مفید باشد.
هر ببینده متفکر در بدو ورود به یک مغازه شیرینی فروشی و مشاهده انواع باقلواها و شیرینیجات خوشمزه با نام هایی نظیر عمامه پیچیده سلطان سرای (قصر)، ناف بانو یا آشیانه بلبل نیز از خود سوالات مشابه را می پرسد. و این سولات در مغازه محلبی فروش ( مغازه پودینگ) با انواع پودینگ های شیر نیز انتظار شما را می کشد.در مقام جواب به این سوالات به این نتیجه خواهید رسید که تکمیل این سفره با شکوه در سایه یک اتفاق و حادثه نبوده بلکه مثل دیگر سفره های دنیا نتیجه ترکیب سه عنصر کلیدی محیط انجام طبخ آشپزخانه امپراطوری و فرهنگ و سنت حاکم بر جوامع بوده است.
محیط طبخ غیر قابل تغییر است و نمی توان مکانی را جایگزین آن کرد. ترکیه به سبب پوشش گیاهی و جانوری غنی و وجود خواروبار فراوان در منطقه شهرت فراوان داشته و وجود میراث فرهنگی هم چون آشپزخانه های ترک صدها آشپز که در پخت انواع خوراک تخصص داشته اند همواره در تلاش برای راضی کردن ذائقه سلطنتی بوده اند. بدون شک این عزم و اراده تاثیر بسزایی در تکمیل سفره ترک داشته است. آشپزخانه پادشاهی که از سوی ساختار اجتماعی پیچیده زندگی شهری پر جنب و جوش مهارت نیروی کار تجارت جهانی و استفاده مناسب از ادویه جات حمایت میشد.
منعکس کننده اوج توانمندی و شکوفایی واژه فرهنگ در پایتخت امپراطوری قدرتمند بود.در کنار دو عنصر مهم سابقه ساختار اجتماعی یک کشور را نمی توان دست کم گرفت. فرهنگ حاکم بر منطقه آناتولی قدمتی هزار ساله دارد و فرهنگ غذایی این منطقه نیز به همان نسبت قدیمی است.
زمان گوهر وجود است. چنانچه ابن خلدون می نویسد: مذهب پادشاه زمانه مذهب مردم می شود این موضوع در مورد شیوه غذا خوردن پادشاهان نیز صادق است. حکومت 600 ساله پادشاهی عثمانی و تحولات فرهنگی ایجاد شده منجر به تکامل سفره رنگینی گردیده که با تمایز غذاها و تکامل آنها به ترکیب و شکلی که امروزه شاهد آن هستیم تبدیل گردیده است. سه عنصر فوق در غذاهای فرهنگ های مختلف از جمله غذاهای چینی ، فرانسوی و ترکی به ندرت با هم تلافی می کنند.
سفره ترک به دلیل قرار گرفتن این کشور در محل تلافی می کنند. سفره ترک به دلیل قرار گرفتن این کشور در محل تلاقی فرهنگ خاور دور و منطقه مدیترانه از مزیت فراوانی برخوردار بوده است. تاریخ طولانی و پیچیده فرهنگ ترک با مهاجرت ترک ها از استپ های آسیای مرکزی جایی که با چینی ها آمیخته بودند تا اروپا ( که تاثیر آن در شهر وین نیز حس می شود) شکل گرفته است.
ویژگی های یاد شده و همینطور تاریخ کهن و منحصر به فرد ترکیه موجب ارجهیت سفره ترک نسبت به سایر سفره های کشورهای دیگر شده است. این در حالی است که همه این غذاها قابل ترکیب با یکدیگر بوده و می توان غذاهایی با تنوع تقریبا بی پایان و غیره قرار دادی را به با آنها ایجاد کرد که همین موضوع باعث پیدایش سفره های منطقه ای با نو آوری های زیاد شده است. غذاهای جدید در عین وجود نوآوری در آنها همچنان ساختار عمیق خود را مثل همه شاهکارهای هنری دیگر حفظ کرده اند و خود تبدیل به بخشی از تشریفات زندگی روزمره شده و نمایانگر حفظ معنویت خاص و نمادهای حاکم بر جامعه گردیده اند. افرادی که به ترکیه سفر می کنند در صورت خوردن یک وعده غذا در منزل یک ترک صرف نظر از مهارت آشپز در پخت غذا متوجه منحصر به فرد بودن غذا خواهند شد. در اینجا هدف ما کمک به ایجاد فضای مناسب جهت لذت بردن بیشتر از غذای ترک با تعریف مفصلی از شکل ظاهری همانند تور قشم خوراک ها و فرهنگ معنوی حاکم بر آن ها است.
اسناد تاریخی نشان می دهد که ساختار اولیه سفره ترکی در دوران چادر نشینی اقوام ترک و در نخستین ایالت های ترک نشین آسیا تشکیل شده است.گرایش به پخت و پز گوشت محصولات لبنی سبزیجات و حبوبات که شاخص غذاهای مورد استفاده در دوران ابتدایی تاریخ بوده تشکیل دهنده هسته اصلی فرهنگ پخت و پز غذاهای ترکی در زمان حال به شمار می آید. ترک های اولیه گندم می کاشتند و از آن در تولید انواع نان های حجیم پخته شده در اجاق های سفالی و یا زیر خاکستر گرم استفاده می کردند. غذای مانتی و بوغرا ( جد بورک یا شیرینی جات که به نام بوغرا خان ترکستان پخته می شد) در دوران قدیم از جمله خوراک های پرطرفدار و مورد علاقه بوده اند.در آن دوره پخت و پز نه تنها در مورد شیرینی بلکه در مورد همه سبزیجات امری طبیعی تلقی می گردیده و بعدهانیز به همین ترتیب ادامه یافته است.
غذاهای گوشتی بسته به شیوه پخت و شکل به سیخ کشیدن آن تقسیم بندی و نامگذاری می شوند. محصولات لبنی نظیر پنیر و ماست از مواد قابل دسترس برای ترک های چادرنشین بوده است.
آنها همزمان با حفظ روش های زندگی و پخت و پز خود از قرن یازدهم میلادی به بعد با برنج میوه و سبزیجات خاص منطقه آناتولی و همین طور صدها نوع ماهی صید شده از سه دریای احاطه کننده این شبه جزیره آشنا شدند. این مواد جدید و خارق العاده در سده های بعد به بخشی ترکیب اصلی غذای آنها تبدیل گردید.
آناتولی منطقه ای است که به نام سبد نان جهان شهرت دارد. ترکیه جز هفت کشوری است که علاوه بر تامین نیازهای غذایی خود مقدار زیادی هم صادرات مواد غذایی دارد. ترکیه به لحاظ آب و هوایی از تنوع زیادی برخوردار است. شما در طول دو تا چهار ساعت رانندگی مناظر مختلف و آب و هوایی متفاوت را به لحاظ دما رطوبت هوا ارتفاع و پوشش گیاهی شاهد خواهید بود ترکیه دارای ویژگی های سه قاره کهن اروپا ، افریقا و آسیا است. این کشور دارای خصوصیات برتر از هر کشوری در مدار 40 درجه است که تنوع غذایی آن نیز از این طبیعت متنوع ناشی می شود.در ناحیه شرقی کوهستان های خشن و پوشیده از برف مواجه می شوید که دارای زمستان هایی طولانی و سرد است. زمین های مرتفع این منطقه در بهار پوشیده از گل های وحشی است و جویبارهای آن در تمام طول تابستان روان و جاری است. در این مناطق دامداری رواج داشته و کره ، ماست، پنیر، عسل ، گوشت و غلات جز غذاهای محلی به شمار می رود.
اهالی این منطقه با کمک سوپ ماست، غذاهای گوشتی همراه با چاشنی گیاهان معطر کوهستان و همینطور مصرف بی پایان چای بر زمستان طولانی چیره می شوند. منطقه مرکزی آناتولی از استپ های خشک، تپه های فراوان زمین های بسیار وسیع گندم و بستر سنگی لم یزرعی تشکیل شده که با حرکت آفتاب سایه های باور نکردنی از رنگهای طلایی بنفش و خاکستری سرد و گرم را می توان در این منطقه دید.
در میان مسیرهای بازرگانی قدیمی شهرهای کهن، با باغ های فروان قرار دارند. در میان آنها قونیه مرکز امپراطوری سلجوقی اولین استان ترکیه در آناتولی به عنوان یک مرکز مهم فرهنگی شهرت فراوان دارد. این منطقه همواره مورد توجه اندیشمندان عرفا و شاعران سراسر دنیا بوده که در قرن سیزدهم به اوج خود رسید.خوراک محبوب در قونیه امروز، کباب های پخته شده در اجاق سفالی تندیر،بورک ، ظروف پر از گوشت و سبزیجات و دسرهای حلوا است. که طبخ آن به زمان ضیافت های سلطان علاالدین کیقباد در سال 1237 بعد از میلاد بر می گردد. در منطقه غرب به دره های گرم و حاصلخیز زمین های کوهستانی زراعی و سواحل یراق مانند اژه می رسید. که طبیعی صلح طلب داشته و زندگی در آن همواره ساده است. در این منطقه انواع میوه و سبزیجات به وفور یافت می شود و در عین حال طعم خواک های دریایی متنوعی را می توان در این منطقه امتحان کرد.
روغن زیتون از اقلام اصلی تولیدی منطقه اژه به شمار می رود که از آن در پخت انواع غذاهای سرد و گرم استفاده می شود. ساحل کوهستانی دریای سیاه در شمال منطقه آناتولی مملو از فندق ذرت و چای است. مردم دریای سیاه اغلب ماهیگیر هستند و با ویژگی خود مبنی بر هم زیستی با ماهی همسی ( ماهی کوچکی مشابه کولی ماهی ) معروف هستند. ساکنان این منطقه حداقل چهل نوع غذا و دسر را با همسی درست می کنند. بسیاری از اشعار داستان ها و رقص های محلی در این منطقه الهام گرفته از این ماهی لذیذ است. قسمت جنوبی شرقی ترکیه ناحیه ای گرم و صحرایی به شمار می آید که مصرف انواع کباب و شیرینی جات در آن رایج است.درتهیه غذاهای محلی این منطقه معمولا ادویه کاربرد زیادی دارد و هدف از مصرف زیاد ادویه کاهش در ضایعات ناشی از هوای گرم یا به قول خودمانی یکسان کردن دمای درون با دمای بیرون است مرکزهنر آشپزی ترکیه در ناحیه مرمره قرار دارد. و استانبول در حکم ملکه آن می باشد. این ناحیه معتدل و حاصلخیز دارای انواع میوه و سبزیجات به همراه گوشت بره بسیار لذیذ است. تنوع ماهی هایی که به تنگه بسفور می آیند از همه دریاها بیشتر است. بولو، شهری است کوهستانی که در گذشته بهترین آشپزها رابه سلاطین معرفی می کرده است. امروزه نیز بهترین آشپز های ترکیه از شهر بولو هستند. در تشریح جایگاه استانبول در راس هرم شهرهای واجد فرهنگ غذاهای لذیذ نباید از آشپز خانه سلطان غافل بود.
اهمیت هنر آشپزی در نزد سلاطین عثمانی برای هر بازدید کننده قصر توپکاپی محسوس است. آشپزخانه های بزرگ این قصر در چندین ساختمان زیر ده گنبد قرار دارد. تا قرن هفدهم حدود هزار و سیصد نفر در آشپزخانه قصر کار می کردند. صدها آشپز با تخصص در پخت انواع غذاها از جمله سوپ، پلو، کباب، سیزی جات، ماهی ، نان، شیرینی کلوچه حلوا، شربت، مربا آشامیدنی هر روزحدود ده هزار نفر را سیر می کردند. و حتی سینی های پر از غذا را برای دیگر افراد شهربه عنوان مرحمت سلطنتی می فرستادند.اهمیت غذا حتی در ساختار رتبه بندی نخبگان ارتش عثمانی معروف به ( ینی چری) نیز مشخص است. فرماندهان اصلی به مردان سوپ شهرت داشتند. و افسران را بر اساس درجه بندی آنها سر آشپز شاگرد آشپز، نانوا، و نانوایی پن کیک نامگذاری می کردند. هر چند که وظایف آنها با غذا هیچ ارتباطی نداشت. دیگ بزرگی که برای درست کردن پلو استفاده می شد. دارای اهمیت نمادین برای ینی چری ها به شمار می آمد. و کانون هر بخش محسوب می شد. آشپزخانه نیز در آن هر زمان ینی چری ها خواستار تغییر در کابینه سلطان یا صدر اعظم بودند. دیگ پلوی خود را واژگون دیگ اصطلاحی است که امروزه نیز برای نشان دادن شورش درجه دارها استفاده می شود.در این فضا بود که صدها آشپز سلطنتی با وقف زندگی خود به آشپزی محتوی خوراک های ترکی را گسترش داده و به کمال رساندند و موجبات گسترش این خوراک ها از منطقه بالکان تا روسیه جنوبی و حتی شمال افریقا را فراهم آورند.در آن زمان استانبول پایتخت جهان به شمار می رفت و دارای پرستیژ خاصی بود و شیوه های زندگی این امپراطوری از طرف کشورهای دیگر مورد تقلید قرار می گرفت. حکومت عثمانی با حمایت سازمانی عظیم و فرا ساختاری باعث سرازیر شدن گنجینه های دنیا به سوی این منطقه میشد.
استان های مختلف این امپراطوری گسترده از طریق راههای بازرگانی به هم وصل شده و کاروانسرا ها در سراسر کشور برای استراحت بازرگانان و نیروهای امنیتی فعال بودند.جاده ادویه که مهم ترین شاخص در تاریخ آشپزی به شمار می آمد تحت کنترل کامل سلاطین عثمانی بود. در این جاده تنها اجازه تبادل بهتر ین مواد و در غالب استانداردهای بالا داده می شد.انجمن های صنفی آن دوره نقش مهمی در توسعه و حفظ غذا ایفا می کردند. این انجمن ها شامل شکارچیان ، ماهیگیران ، آشپزها، کباب پزها، نانوا ها، قصاب ها ، پنیر سازان و تجار ماست.شیرینی پزها، سازندگان ترشی و بازرگانان سوسیس بودند.
این تشکیل ها تجارت را مقدس می دانستند. و هر انجام یک قدیس را سرپرست خود می دانست . انجمن ها قیمت را تعیین و کیفیت کالاها را کنترل می کردند.آنها محصولات و استعداد های خود را در رژه های تماشایی خود در روز های خاص و در خیابان های استانبول به نمایش می گذاشتند. به پیروی از کاخ های عثمانی تمامی خانه های مجلل عثمانی نیز دارای آشپز خانه های کاملی بودند. و در مهیا کردن ضیافت برای یکدیگر و مردم باهم به رقابت می پرداختند. در هر محله حداقل یک خانه درهایش برای کسانی که به قصد افطار در ماه رمضان به این محله آمده بودند. باز بود. به این ترتیب فرهنگ پخت غذای سنتی رشد و گسترش یافت و به دورترین نقاط کشور نیز تسری یافت.
بررسی انواع غذاها بر اساس مواد تشکیل دهنده آن ها شاید برای تشریح محتوای اصلی سفره ترکی مفید باشد. علاوه بر تنوع غذاهای ترکی هر غذا ترکیب منحصر به خود و مواد و شیوه آماده سازی و ارائه خاص خود را دارد. خوراک ها را میتوان به دسته های غلات، گوشت کبابی، سبزیجات ، غذای دریایی، دسر و نوشیدنی تقسیم کرد. پیش از تشریح گروه های غذایی ارایه اطلاعاتی عمومی راجع به هر یک آن ها ضروری است. غلات از جمله برنج و گندم و سبزیجات اساس یک غذا را تشکیل می دهند. ترک ها به لحظ ذائقه دارای وسواس خاصی هستند. و میل دارند. غذاها به هنگام طبخ طعم مواد اصلی بکار رفته در آن را نیز به همراه داشته باشند. آن ها مخالف پنهان کردن طعم اصلی غذا توسط سس و ادویه هستند. برای مثال غذاهای تهیه شده از بادمجان طعم بادجان غذای گوشت بره طعم گوشت بره. غذای کدو و طعم کدو را باید داشته باشند. بر خلاف درک رایج غربی ها ،در غذاهای ترکی از ادویه جات و گیاهان معطر بسیار ساده و به مقدار کم استفاده می شود. به عنوان مثال در غذای کدو و از نعناع یا شوید، در غذای بادمجان از جعفری و چند حبه سیر و در برخی غذاهای سرد از سبزیجات استفاده می شود.زیره را روی سوپ عدس قرمز می ریزند. یا به هنگام پخت کوفته آن را با گوشت چرخ کرده مخلوط می کنند. از لیمو وماست برای آماده کردن غذاهای گوشتی و از سیزیجات برای تعدیل طعم روغن زیتون یا گوشت استفاده می کنند. بیشتر دسرها و میوه ها نیازی به ادویه ندارند. به همین دلیل طعم آنها خالص و لطیف است.
در میان غذاهای ترک چندین گروه غذاهای اصلی بدون گوشت وجود دارد.در این نوع غذاها اگر از گوشت هم استفاده شود.مقدارآن بسیار ناچیز است. حتی در کنار کباب های گوشتی نان به همراه سبزی یجات و ماست بیشترین بخش غذا را تشکیل می دهد. سفره ترکی هم چنین انواع مختلفی از دسرها و نوشیدنی ها را ارائه می دهد.برای ترک ها نحوه چیدن سفره اهمیتی معادل پخت غذا را دارد. بنابراین مکان اختصاص یافته به غذا علاوه بر تشریفات معمول باید بطور مجزا در نظر گرفته شود.در کنار مغازه ها ومحل های ثابت ارائه مواد اولیه غذا در بسیاری از محله های شهرهای مختلف ترکیه بازارهای هفتگی محله بازار برپا می شود. معروف ترین فروشگاه دائمی عرضه مواد اولیه غذا مغازه های ادویه فروشی در استانبول ابی ست.در این بازار مواد مورد احتیاج برای پخت غذا عرضه می شود و تاریخ آن به قبل دوران حاکمیت عثمانی می رسد.
این بازار مکانی مرموز است که انواع رایحه ها از ظرف های موجود در مغازه های گنبدی شکل و قدیمی به مشام می رسد. این منطقه زمانی نقطه پایانی جاده ادویه جات بود.در کناراین بازارها بازارچه های کوچک تری نیزدر مناطق مرکزی هر شهر ترکیه برای عرضه انواع ماهی و سبزیجات وجود دارد.بازارهای هفتگی محلی برای مراجعه اهالی مناطق مختلف برای خرید است.در این بازار چه ها روستایی ها محصولات تولیدی خود را جهت فروش عرضه می کنند. در این بازارها همچنین می توان صنایع دستی ، منسوجات،شیشه آلات و دیگر لوازم منزل را با قیمت مناسب خریداری کرد. تداخل صداهای فروشندگان کالا مناظر بدیع رایحه ها و جنب و جوش خریداران در کنار میوه ها سبزیجات تازه و با کیفیت از خصوصیات بارز این بازارها است.
دراین بازارها مردم در حالی که از سوی دیگران هل داده می شوند.راه خود را ازمیان مسیر باریک باز کرده و شاهد چانه زنی مشتریان و فروشندگان در حال خرید و فروش می شوند. دستفروش برای جلب توجه مشتریان با هم رقابت می کنند. یکی از راه های مهم جهت استراحت جسم و جان اجاره یک ماهه آپارتمان ارزان قیمت در حاشیه دریا و تغذیه از میوه و سبزی تازه پازار ( بازار)است. هر چند احتمال میل غذا در رستوران ممکن است از عملی شدن این فرضیه جلوگیری کند. در این بروشور سعی شده است شما را با چند واژه مصطلح آشنا کنیم . تا بتوانید راه خود را در میان غذاهای ترکیه بیابید. ( در صورتی که مایل هستید خودتان یک غذای آلاتورکا درست کنید) اهمیت یافتن سالن های غذا خوری خوب کمتر از یافتن موزه و بناهای باستانی نیست.
بی شک اساس غذاهای ترک را خمیر آرد گندم تشکیل می دهد. کمک ( نان سفید معمولی) پیده ( نان شبیه بربری کوچک) سیمیت ( حلقه های دانه کنجد) ، مانتی ( غذایی که با خمیر و گوشت درست می شود ) و همینطور خانواده کامل غذایی درست شده از ورقه های نازک لواش و پنیر به نام بورک در این دسته قرار می گیرند.
نانواهای عثمانی عقیده داشتند که بعد از اخراج حضرت آدم از بهشت جبرئیل به وی یاد داد. که چگونه نان درست کند. ظاهرا این راز هنوز پیش نانواهای امروز ترکیه محفوظ است هیچ نان دیگری طعم مشابه نان روزانه ترک را ندارد.اشخاص تنها زمانی طعم نان ترکی را درک می کنند. که دور از کشور باشند. این غذا باشکوه در مقادیر فراوان محبوب همگان است از فقیر گرفته تا غنی هر محله دارای یک یا چند نانوایی است که در طول روز دو بار صبح و بعد از ظهر با تولید قطعات نان طلایی و ترد خیابان ها را با عطر وسوسه انگیز خود عطر آگین می کند. مردم معمولا در مسیر خانه چند عدد نان خریداری کرده و تنها زمانی که به مقصد می رسند.
دست از خوردن لبه های ترد آن می کشند. حمل نان گرم بعد از یک روز سخت کاری بهترین پاداش برای افراد به شمار آمده و شخص را متقاعد می کند که همه چیز رو به راه است.کمک ، پیده و سیمیت را باید در روز پختشان میل کرد باقیمانده اکمک کاربردهای مختلفی دارد و گاهی در غذای مرغ ها و گاهی در ترکیب با شیر به عنوان خوراک گربه های محل مورد استفاده قرار می گیرد.مانتی غذایی است که بعد از باز کردن خمیر و تقسیم آن قطعات کوچک با قرار دادن گوشت در هر یک از قطعات طبخ می شود. به همراه ماست ، سیر و کمی کره آب شده و فلفل قرمز مصرف میرود.
مانتی یک غذای کامل به شمار می رود. که معمولا به عنواننهار روز یکشنبه اعضای خانواده در نظر گرفته می شود که به دنبال آن یک خواب کوتاه نیمروزی تکمیل کننده آن روز بنظر می رسد.بورک غذای مخصوص مراسم خاص است و پخت آن نیازمند مهارت و حوصله فراوان است.
البته در صورتی که ورقه های نازک خمیر را به شکل حاضری از خواربار فروشی تهیه نکرده باشید. کسانی که موفق به تولید این ورق های نازک خمیربا استفاده وردانه می شوند. معمولا در میان خانواده ها شهرت پیدا می کنند. برای تهیه این نوع غذا ورقه های خمیر را با قرار دادن پنیر یا گوشت در داخل آن به شکل های مختلف در آورده و با شیوه های مختلف طبخ در آب و یا سرخ کردن آماده می کنند.هر خانواده حداقل پنج نوع بورک را در منوی معمولی غذای خود داراست. از خوردن آن لذت می برد.پیلاو ( پلو) در کنار نان از ارکان نان از ارکان اصلی دیگر در آشپز خانه ترک به حساب می آید. پلوی بلغور گندم و برنج از جمله رایج ترین غذاهای ترکیه به شمار می آیند. پلوی بلغور گندم با پیاز داغ ، گوجه خرد شده فلفل سبز سرخ شده در کره همراه گوشت یک غذای کامل محسوب می گردد. پلو های تهیه شده از برنج نیز معمولا با خوراک سیزیجات و گوشت همراه است. مشخصه اصلی پلوی ترکی نرمی و خوشمزگی لقمه برنج طبخ شده با کره است که به راحتی از قاشق بیرون می ریزند و به یکدیگر نمی چسبند.
کباب دسته دیگری از خوراکی های ترکی است که مانند بورک یک غذای کاملا ترکی به حساب می آید. تاریخچه پخت کباب به زمانی که ترک های چادرنشین یاد گرفتند گوشت را روی آتش های اردوگاه کباب کنند بر می گردد.با بررسی انواع کباب ها می توان متوجه دسته بندی آنها بر اساس شیوه طبخ آنها نیز شد.دنیای غرب می داند که کباب شیشلیک و دو نر کباب اولین بار توسط کارفرمایان یونانی که دارای مشام خوبی برای شناخت بازار نیز بودند به آنها معرفی می گردید.
کباب شیشلیک شامل قطعات کبابی گوشت سیخ شده است. دونر کباب با انباشتن لایه های گوشت چرخ شده و یا قطعات برش داده شده از گوشت ران بره بر روی سیخ بلند چیده می شود. که این محور به آرامی حول شعله ای بطور عمودی می چرخد . با برشته شدن لایه هایخارجی گوشت لایه های نازک را از آن جدا کرده و سرومی کنند.
کباب بریان از دیگر انواع کباب ها است.که در این چهار چوب می توان به کباب های پخته شده در اجاق های سفالی اشاره نمود باید توجه داشت که طعم دلپذیر کباب ها بیشتر به خاطر گوشت های است که از نژاد گوسفند و گاوهای پرورش یافته در مراتع باز گرفته می شود تا شیوه تهیه کردن آن بنابراین برای چشیدن نمونه ی خوب غذاها باید به رستوران ها در ترکیه مراجعه نمود. رستوران های عرضه کننده کباب متداول ترین و ارزانترین نوع رستوران ها در ترکیه هستند که محل آن بسته به نوع آن از دکه ای در شکاف دیوار گرفته تا ساختمانی بزرگ و مجلل تغییر می کند.
کباب غذایی است سنتی در مقابل غذاهای حاضری امروزی که در عین حال کاملا هم سالم است. در یک کباب فروشی واقعی انواع غذاها از جمله لامعجون ( پیده گوشت ) آدانا کباب ( گوشت چرخ کرده سیخ زده شده پر از ادویه که نام خود را از شهر آدانا محل تولید خود گرفته است ) سالادهای فصل با پیاز های قرمز و از همه مهمتر باقلوا سرو می شود.منوی ارائه شده به شما به نوعی معرف تخصص مغازه در پخت آن نوع کباب خاص می باشد. اگربه غذا خوردن در هر رستوران کبابی عادت ندارید بهتر است به دنبال کبابی های معروف بگردید و کباب هایی با ادویه جات کمتر را انتخاب کنید. زمانی که ذائقه خود را عادت دادید. می توانید با رفتن به کبابی های محله های مختلف ضیافت های ارزان قیمتی را برای خود به ارمغان بیاورید.
ایزگارا روش دیگری برای پخت کباب می باشد. کباب های مخلوط ممکن است شامل قطعات گوشت بره کوفته یا شیشلیک باشد. روش آماده سازی کوفته از گوشت چرخ کرده است. کوفته های کوچک را بعد از مخلوط کردن گوشت چرخ کرده با ادویه مخصوص تخم مرغ و پیاز رنده شده به فرم های گرد مستطیل یا دراز در آورده و به سه روش کبابی سرخ کرده و اب پزآماده می کنند. یکی دیگر از غذاهای محبوب ترک ها گلوله های گوشتی خام است که به نام چی کفته مشهور است. این نوع غذاملهم از غذاهای پخته شده ترک های چادرنشین در گذشته است.ترک های چادرنشین معمولا در زین چهار پای خود گوشت خام پر از ادویه را حمل می کردند. که اروپایی ها از آن با نام استیک تاتاری یاد می کرده اند.این غذا شامل گوشت دو بار چرخ شده است که با ادویه جات به مدت چندین ساعت مخلوط گردیده و پس تقسیم آن به قطعات کوچک تر به صورت خام مورد خام مورد مصرف قرار می گرفته است.در برخی رستوران ها تنها گوشت کبابی سرو می شود و به آنها رستوران های گوشتی می گویند. نحوه فعالیت اینگونه رستوران ها هم به این صورت است که تا جایی که شما به گارسون اعلام کنید.سیر شده اید.
گوشت کبابی داغ که تازه از سیخ جدا شده است در مقابل شما سرو می شود. بهترین کثال برای این گونه رستوران ها رستوران بیتی در فلوریای استانبول است. که بهترین را برای رفتن به آنجا قطار شهری است و از منطقه سیرکجی حرکت می کند.ایستگاه قطار اصلی در سمت اروپایی شهر قرار دارد. این را ه در مقایسه با استفاده از بزرگراه پر ترافیک برای رفتن به فلوریای استانبول روش بهتری است. با استفاده از قطار می توانید نحوه زندگی ساکنین محلی را نیز در عین حال ببینید. مخصوصا کودکانی را که ظاهرا بعد از ماجراجویی تابستانی ماهیگیری و احتمالا انواع شیطنت ها از قطار نهایت استفاده را می برند.
در کنارغلات سیزیجات نیز به فور در برنامه غذایی ترک ها مورد استفاده قرار می گیرد. خوراک سبیزیجات با سیزیجات اصلی خرد شده مثل کدو با بادمجان آماده گردیده که جزو ساده ترین و اصلی ترین خوراکی هستند. که آن ها را با گوجه فلفل سبز و پیاز ترکیب می کنند و به آهستگی در کره می پزند تا طعم غذا حفظ شود . از آنجایی که سبزی های کشت شده در ترکیه بسیار لذیذ هستند. غذای ساده تهیه شده از انها به تنهایی نیز رضایت بخش است. در ترکیه گروه کاملی از سبزیجات را در روغن زیتون می پزند. این خوراک بخش سوم از یک غذای کامل 5 مرحله ای است.
بعد از سوپ و غذای اصلی نظیر برنج یا بورک سبزی یا گوشت و بعد از آن دسر و یا میوه میل می شود. همه سیزیجات مثل لوبیا سبز تازه، کنگر، کرفس ، بادمجان ، لوبیای چشم بلبلی ، یا کدو را می توان در روغن زیتون پخت و عموما به صورت سرد و در دمای اتاق سرو کرد . این گروه از غذاها بخش مهمی از منوی غذایی ترکیه را تشکیل می دهند. با تغییر فصل نوع آن ها نیز تغییر می کنند. بعد از این گروه سیزیجات سرخ کردنی مانند بادمجان فلفل و کدو قرار می گیرند. که به همراه گوجه یا سس مصرف می شوند. دلمه اصطلاحی است که برای سبزی جات پر شده اطلاق می شود.و از فعل دولدورماک پرکردن گرفته شده است. دو نوع دلمه وجود دارد. اولین گروه آنهایی است که با مخلوط گوشت و برنج پر می شوند. دلمه گوشت از غذاهای اصلی به شمار می آید. و با سس درست شده از ماست مصرف می شود . این نوع غذا در هر خانه با در آمد ی متوسط به فوریافت می شود.سبزی و سیفی جاتی را که برای تهیه دلمه کاربرد دارد عبارتند از کدو، بادمجان، گوجه ف فلفل، کلم و برگ مو، در این راستا دلمه فلفل سبز پر شده از برنج به ملکه دلمه ها معروف است که همواره ضیافتی شاهانه را به همراه زیبایی خاص پیش روی چشم کام شما قرار می دهد.علاوه بر دسته های کلی ذکر شده انواع غذاهای درست شده اند گوشت و سبزی نیز وجود دارند که دارای دستور پخت منحصر به خود می باشند هنگامی که سخن از سبزیجات به میان می آید. باید بدانیم که بادمجان دارای جایگاه خاصی در ترکیه است.
این سبزی خوش منظره با کلاهک سبز- قهوه ای و پوست مشکی- زرشکی و بدنه محکم و باریک خود دارای لذیذترین طعم در میان انواع مشابه خود است. در یک مهمانی سوال بادمجان را چگونه می پزید؟ بدترین سوالی است که میتوان از یک ترک پرسید. زیرا برای پاسخ به آن ساعت ها لازم است در اینجا بع ذکر دو نوع خوراک بادمجان که طعم لذیذی دارند. کفایت شده است.در نوع اول ، بادمجان را بشکل طولی برش داده و میان آنرا با مخلوط گوشت پر می کنند. این نوع غذا غذای متدوال درتابستان است که به همراه پلو سرو می شود. خوراک دیگر محبوب علیا حضرت نام دارد. که خوراکی مطبوع و رسمی است که پختن آن امری دشوار اما در عین حال تجربه ای با ارزش است. نام غذا اشاره به ملکه اوگینی، همسر ناپلئون سوم دارد که در دیدارباسلطان عبدالعزیز به طعم علاقه مند شد.
برای امتحان کردن این نوع از خوراک ها می باید به دنبال یک غذا خوری یا لوکانتا که در اصل از کلمه ایتالیایی لوکاندا گرفته شده است گشت. لوکانتا نوعی از رستوران است که شرائط آشپزی سنتی مورد علاقه افرادی که در آن جوار کار می کنند. را مهیا می کند. بهترین نمونه ی این غذا خوری ها در میان رستورانهای بورسا ، حاجی صالح و در استانبول کونیالی و لیمان و چیفتلیک در آنکارا است. در این رستوران ها میزها با پارچه کتان سفید پوشانده شده اند. و منو شامل سوپ، خوراک های اصلی سنتی و دسر از جمله میوه تازه می باشد. تجار و سیاستمداران معمولا برای نهار به این نوع اماکن می آیند.
چهار دریا (دریای سیاه ،دریای مرمره ، دریای اژه و دریای مدیترانه ) اطراف ترکیه را احاطه کرده اند.ساکنین شهرهای ساحلی ترکیه استاد درست کردن خوراکی های متفاوت ماهی می باشند. هر چند که بهترین صید هرروز به آنکارا که دارای بهترین رستوران های غذا های دریایی می باشد.منتقل می شود . زمستان فصل اصلی برای خوردن ماهی است.این فصل زمانی است که بسیاری از گونه های ماهی از دریای سیاه به آبهای گرم مهاجرت کرده و عمد تا به سن بلوغ می رسند. به این ترتیب کمبود سیزیجات تابستانی در این فصل با وفور ماهی و خوردن آن جبران می شود. از نظر سید ماهی در این فصل باید گفت که هر ماه صید ماهی خاصی متدوال است و ماهی های پخت شده همراه با سبزیجات معین طعم کامل خود را پیدا می کنند.برای نمونه بهترین چاشنی برای ماهی بونیتو سیر و پیاز قرمز و برای ماهی آبی کاهو است. بونیتوی بزرگ را ممکن استبا ریشه های کرفس نیز آب پز کنند. ماهی ماکرال اسکومری را قبل از کباب کردن با پیاز خرد شده پر می کنند. و ماهی های تابستانی که جوان تر و خشک تر هستند. را باگوجه و فلفل سبز آب پز یا سرخ می کنند.برگبو همیشه به همراه ماهی آبی پز یا کبابی سرو می شود.کباب کردن ماهی روی ذغال که باعث برخورد عصاره ماهی با خاکستر گرم و قرار گرفتن پوششی از دود روی ماهی می شود. شاید بهترین راه برای طبخ ماهی باشد. زیرا این روش طعم مطلوبی را در ماهی ایجاد می نماید.
به همین علت است که ماهی کبابی که توسط دستفروشان روی قایق هایشان فروخته می شود علاوه بر طعم خوب و لذیذ شان بسیار هم پر طرفدار است. ماهی همسی، شاهزاده ماهی هایی است که ترک ها نسبت به آن شناخت خوبی دارند.مردم دریای سیاه از چهل و یک روش برای پختن همسی از جمله بورک ها مسی پلو ها مسی و دسرها مسی استفاده می کنند. از خوراک های دریایی متداول دیگر ترکیه صدف است که به صورت سرخ شده آب پز دلمه صدف یا پلو صدف سرو می شود. در منطقه اژه خوراک هشت پا و ده پا نیز به لیست غذاهااضافه می شود.محل چشیدن طعم خوراک ماهی معمولا رستوران های ماهی است.
بیشتر رستوران های ماهی در بنادر رو به دریا یافت می شوند.تنگه بسفور به دلیل وجود رستوران های کوچک و بزرگ ماهی خود که از منطقه کاواکلی تا کوم کاپی امتداد می یابد. مشهور است رستوران های قدیمی معمولا دارای میز و صندلی های سست چوبی هستند. اما در عین حال لذیذترین ماهی های کبابی را نیز سرو می کنند. در محل های ترابیا و بیک استانبول رستوران های ماهی مجلل نیز فعالیت دارند.رستوران های ماهی کنار ساحل معمولا دارای یک بخش رو باز کنار دریا نیز می باشند.در این گونه رستوران ها گارسون ها بین آشپز خانه رستوران و میزهای کنار ساحل مرتب در حال رفت آمد هستند.مرسوم است که بعد از نشستن در این گونه رستورانهاسری به آشپز خانه بزنید تا ماهی مورد نظر خود را انتخاب کنید و در مورد نحوه طبخ آن با آشپز گفتگو نمایید. قیمت ماهی نیر در همین زمان به شما اعلام می شود به این ترتیب عصر دل پذیری شروع کرده و همزمان با خوردن غذا غروب آفتاب را نیز تماشا خواهید نمود. در یک این چنین روزی ممکن است گفتگوی شما با دوستانتان ساعت ها تا دل شب به طول انجامد. در این رستورا ن ها غذا خوردن امری عجولانه پر سر و صدا و انفرادی نیست بلکه تفریحی جمعی وهمگانی است که به صورت ضیافتی ملایم و فرهنگی برگزار می شود.در این رستوران ها معمولان چندین خانواده به اتفاق فرزندان خود می توانند یک بعد از ظهر خوب را سپری کنند. در حالی که نوجوان بردبارانه به گفتگو بزرگترهایشان گوش می دهند. در بحث های مربوط به فوتبال یا موسیقی مشارکت می کنند.
معروف ترین شیرینی های مربوط به سفره ترکی راحله الحقوم ( لوکوم ) ترکی و باقلوا می باشد. با این تفسیر که ممکن است آنها در حکم دسرهای معمولی باشند.که بعد از غذا صرف می شوند که البته این حقیقت ندارد. اولا گستردگی این دسرهابسیار غنی تر از این است که به این دو نوع محدود گردد. ثانیا این دو دسرهایی معمولی قابل سرو بعد از غذای اصلی نیستند. به عنوان نمونه باقلوا و هم خانواده های آن را معمولا با قهوه یا بعد از کباب مصرف می کنند. برای آشنایی شما با سفره ترکی به بررسی انواع شیرینی ها می پردازیم متداول ترین دسری که بعد از غذا مصرف می شود میوه های فصلی است که طعم منحصر به فرد آنها محصول آفتاب فرآوان و شیوه قدیمی زراعت و سرعت حمل و نقل در ترکیه است. فصل بهار با استحصال توت فرنگی آغاز شده و سپس با گیلاس و زرد آلو ادامه می یابد.مشخصه تابستان میوه هایی همچون هلو، هندوانه و خربزه است. سپس در پایان انواع انگور، انجیر سبز و بنفش، آلو ، سیب، گلابی، و به رسیده به بازار عرضه می شود. پرتغال نارنگی و موز جز میوه های زمستانی هستند.
در ترکیه اغلب در فصل بهار و تابستان میوه ها را تازه مصرف می کنند. بعد از آن هم ممکن است که میوه ها به صورت تازه یا خشک شده کمپوت یا مربا مورد استفاده قرار می گیرد. در این میان می توان به مارمالاد، مربای آلبالو و دیگر موارد ( مثل مربای گل که البته میوه نیست) اشاره کرد که ارزش امتحان کردن را دارند.یکی دیگر از انواع دسرها که ممکن است گاهی اوقات در سفره های ترکی از چشم دور بماند.دسری از خانواده شیر یعنی محلبی است. این دسته جز پودینگ هایی هستند. که از نشاسته ، آردبرنج و در اصل بدون استفاده از تخم مرغ و کره درست می شود. زمانی که برحسب موقعیت دسر سبک تری هوس کنید. می توانید شیر را نیز حذف کرده و به جای آن پودینگ را با مرکباتی مثل لیمو و پرتغال تهیه کنید.
دسرهای شیر شامل انواع پودینگ های سبک لطیف است که از گلاب گرفته تا پودینگ های شیر همراه با گوشت سینه مرغ انواع محتلف دارد. دسرهای غلات شامل کلوچه های پخته شده ،کلوچه های ماستی سرخ شده و دسر های ماهی تابه ای هستند. این نوع شیرینی ها را می توان از خانواده باقلوا نیز به حساب آورد . این دسته شامل ورقه های شیرینی بسیار نازکی هستند که بعد از گذاشتن پسته و گردوی آسیاب شده یا خامه در میان آنها روی آن کره مالیده بعد از طبخ روی آن شربت می ریزند.این نوع شیرینی ها برا ساس شکل و اندازه و نوع مواد خام مورد استفاده شده در آن با نام های مختلف از جمله سالطان آشیانه بلبل یا عمامه پیچیده و … نامگذاری شده اند. غذای لقمه نیز از سرخ کردن قطعات نرم خمیر در روغن و خواباندن آن در شربت تهیه می شود. لب دلبر، ناف بانو و انگشت وزیر نمونه های خوبی از این نوع شیرینی ها به شمار می آیند. حلوا با سرخ کردن آرد در کره و افزودن شکر ، شیر و آب به آن و پخت آن تا زمان جذب کامل مواد بع دست می آید. پخت حلوا حاصل نوعی آشپزی گروهی است. در ترکیه مردم برای گفتگو در حین پخت حلوا دعوت می شوند. تا شب های طولانی زمستان را در کنار هم سپری کنند. فروش این نوع حلوا ( حلوای آشنایی) در مغازه های خواربار فروشی رایج است. با پخت نان در شربت دسر دیگری تهیه می شود که بر روی آن دسرها را داشته باشد. شما می توانید در مسیر اتوبان آنکارا- ازمیر و در رستوران اکمال شهر آفیون طعم آن را امتحان کنید. در ترکیه برخی مغازه ها فقط باقلوا بورک یا محلبی می فروشند مردم برای خرید یا خوردن باقلوا به این مغازه ها مراجعه می کنند. فروشگاه های باقلوا معمولا دارای بورک مایع نیز هستند.
این نوع بورک از انواعی است که درست کردن آن بسیاری مشکل است. بیشتر مغازه های بورک فروشی پودینگ شیر نیز درست می کنند. این گونه مراکز معمولا مکانی مناسب برای صرف صبحانه و نهار هستند. زیرا رستوران های عادی معمولا قبل از دو ساعت دو بعد از ظهر غذایی سرو نمی کنند. در بسیاری از فروشگاهای پودینگ سوپ مرغ نیز سرو می شود. در صورتی که وضعیت مالی به شما اجازه مانور زیاد ندهد. می توانید با بورک و پودینگ شیر ضیافتی را در یک روز تعطیلی برای خود برپا کنید. محلبی فروشی های در خیابان استقلال و محله بی اوغلو استانبول و محلبی فروش های دهکده ساری یر در کنار تنگه بسفر از مشهورترین مغازه های محلبی فروشی در ترکیه به شمار می آیند.برای امتحان طعم واقعی این دسرها باید در ترکیه بود و آن ها را چشیده. علاوه بر انواع دسرهایی که ذکر شد.نوع ناشناسی از دسر نیز وجود دارد. که می توان آن را در داخل جعبه گذاشته به منزل ببرید. خمیر آجیل یکی از این دسرهای ناشناس است. شیرینی مرزیپان که از پسته و بادام درست شده است. ارزش چشیدن را دارد. بهترین مرزیپان در فروشگاهای کوچک و غیر قابل تصور در محله ببک استانبول فروخته می شود.در صورت خرید چند جعبه از این محصول تا یک ماه و یا بیشتر احتیاج مجدد به خرید آن نخواهید داشت. خوردن مرزیپان بعد از شام بسیار لذت بخش است. در نهایت شیرینی شاه بلوط که مخصوص شهر بورسا است. از فوق العاده ترین دسرهای ترکیه به شمار می آید.
در مورد قهوه ترک تاریخ آن اهمیتش در زندگی اجتماعی و همینطور تزئینات قهوه فروشی ها کتاب های فراوانی نوشته شده است. بدون درک کافی از این آشامیدنی ممکن است با چشیدن تفاله های آزار دهنده آن به سادگی از نوشیدن قهوه نا امید شوید . چنانچه یک مسافر بدون آمادگی ( نظیر مارک تواین) ممکن است حتی بطور تصادفی آن را بجود.صرف چند کلمه اخطار آمیز برای درک این چاشنی ساده کافی خواهد بود. نخست تفاله ها را نباید خورد پس قهوه را با احتیاط بنوشید. ثانیا انتظار چشیدن کافئین را با نخستین جرعه نداشته باشید. قهوه ترک قوی نیست فقط غلیظ است وثالثا به یاد داشته باشید که نوشیدن این نوع قهوه چندان اهمیت ندارد .قهوه تنها بهانه ای برای گرد هم جمع شدن است. از سوی دیگر چای منبع اصلی تامین کننده کافئین برای ترک ها است . ترکها چای را به شیوه خاصی دم می کنند. ابتدا چای را در آب جوش دم می کنند. و سپس در استکان های ظریف کوچک و شفاف که برای نشان دادن رنگ قرمز و انتقال حرارت به دست فرد مورد نظر مناسب است سرو می کنند.
نوشیدن چای جایگاه مهمی در جامعه ترک دارد چنانچه هر نوع کوتاهی در تامین مداوم چای تازه دم می تواند به نابودی بهره وری در انجام کار منجر شود. بر اساس داستانی روزی یک شیر از باغ وحش آنکارا فرار می کند و به زیر زمین ساختمانی اداری رفته و کارمندان و مدیران را می بلعد. این شیر حتی چند مقام دولتی را نیز می خورد اما علیرغم این کار هیچ کس متوجه موضوع نمی شود تا اینکه نوبت به آبدارچی می رسد.
به محض خوردن آبدارچی همه با خبر می شوند. و در نتیجه قوای پلیس مداخله می کند. پارک بدون چای و قهوه در ترکیه غیر قابل تصور است. در هر منطقه ای که دارای منظره ای زیبا باد یک چایخانه یا باغ چایی وجود دارد. این چایخانه ها ممکن است زیر یک درخت رو به روستا در یک میدان شهر بالای تپه ای با منظره زیبا کنار یک دره و یا دریا در یک مغازه کنار جاده ای با منظره ی تماشایی یا کنار آبشاری در جنگل باشند. در میان باغ های چای در استانبول می توان به پارک امیر گان در بخش اروپایی چاملیجا در بخش آناتولی کافه معروف پیر لوتی در کنار تنگه بسفر و باغ چای اوسکودار اشاره کرد.
اخیرا چایخانه های سنتی به تدریج از کنار سواحل پر توریست حذف شده و جای خود را به رستوران های دیگر همراه با نوشیدنی داده است. در میان آشامیدنی های قابل ذکر می توان به آب میوه ها و انواع نوشیدنی های فوق العاده دیگر اشاره کرد. اما شاید جالب ترین نوشیدنی بوزا باشد که بطور سنتی در خیابان های هر محله توسط دستفروشان مخصوصا در شب های زمستانی فروخته می شوند. این نوشیدنی غلیظ تخمیری از دانه های گندم است که با کمی دارچین و مقداری نخود مخلوط شده است. ساحلپ نوشیدنی داغی است که از شیر و پودر ساحلی درست شده و روی آن دارچین می باشند. این نوشیدنی علاوه بر طعم خوبش برای گلو درد و سرما خوردگی نیز بسیار مفید است.
غذا خوردن در ترکیه کاری جدی به شمار می رود. اعضای یک خانواده هرگز نمی توانند در حالیکه همگی در خانه حضور دارند با حمله به یخچال و یا خوردن غذا به تنهایی و یا سرپایی خود را سیر کنند. در ترکیه صرف غذا در سه وعده معمول است . صبحانه یا کاهوالتی (به معنی زیر قهوه) که اصولا شامل نان ، پنیر، زیتون سیاه و چای است . نهار و بلاخره شام. شام زمانی که همه افراد خانواده دور هم جمع شوندو در مورد وقایع روز به صحبت بپردازند آغاز می شود.در این وعده غذایی سه و یا تعداد زیادی از انواع غذاها روی میز گذاشته می شود. که این وعده غذایی معمولا با سالاد همراه است.
در تابستان شام را حدود ساعت 8 سرو می کنند.خویشاوندان نزدیک دوستان صمیمی یا همسایگان ممکن است برای صرف شام به طور سر زده به خانه دوستان بروند. و یا اینکه دیگران را برای شام به خانه خود دعوت کنند. لیست غذا بسته به سرو و دسرهای همراه آن ممکن است تغییر کند. معمولا میهمانان قبل از صرف شام اول انواع دسرها را روی میز غذا درداخل خانه بالکن و یا باغ منزل قرار گرفته می بینند. بر اساس عرف معمول غذای اصلی چندین ساعت بعد از پیش غذاها سرو می شود. شام با سوپ آغاز می شود. و به دنبال آن به میل خوراک گوشت و یا سیزیجات اصلی می رسد که معمولا نیز با سالاد همراه است. سپس غذاهای طبخ شده با روغن زیتون مثل دلمه سرو می شود. و بعد دسر و سپس میوه میل می شود. سپس در حالی که میز را تمیز می کنند. میهمانان به اتاق نشیمن می روند تا چای و قهوه ترک بنوشند.زنان در دوره های زمانی معینی ( به نام دوره های 7 الی 17 روزه ) برای صرف چای با دوستان هم مدرسه ای و یا همسایگان خود در یک جا دور هم جمع می شوند. در این مراسم حداقل دوازده نوع کیک شیرینی خوراک های انگشتی و بورک که توسط میزبان مهیا شده سرو می شود. هدف از این تجمع ها تقسیم تجربیات زندگی اجتماعی و خصوصی بین دوستان است.طبیعتا یکی از اعمال بسیار مهم در معرفی غذا تبلیغ دستور پخت آن می باشد.
هنگامی که زنان در مورد ابتکارات و شیوه های آشپزی خود با هم مشورت می کنند. تبادلات فکری زیادی نیز صورت می گیرد.تاکنون باید برای شما مشخص شده باشد که واژه هر چند در دیگ یافت شود. واژه ای کاملا بیگانه با فرهنگ ترک ها است. در ترکیه مسولیت پخت غذا با میزبان است و در مقابل همین انتظار از طرف مقابل نیز می رود. در دو حالت اندیشه میزبان چندان مثمر نخواهد بود. یکی زمانی است که همسایه ها برای درست کردن مواد اولیه غذاهای زمستانی مانند سوپ تارهانا که مرکب از گوجه خشک شده ماست و ماکارونی است . به یکدیگر کمک می کنند. وقتی است که افراد فامیل دور هم جمع شده و به حاشیه شهر سفر کنند.در این دو حالت برنامه ریزی از پیش صورت می گیردو مشخص می شود که چه کسی دلمه کوفته سالاد و پلو پخته و چه کسی گوشت ،نوشیدنی و میوه را می باید تامین کند.
منقل، گلیم، تخت سفری، بالش، آلات موسیقی را می یابد. مثل ساز عود و یا ویولون و همینطور سماور جهت اینگونه سفرها تدارک دیده می شود.نامگذاری این گونه سفرها با نام پیک نیک کم لطفی است. به این گونه سفرها معمولا روزی از روزهای آسمانی را غنیمت شمردن می گویند. کوچوکسو،کلامیش و حیبلی در استانبول بر اساس انواع قصیده ها مقصد نهایی معمول این گونه سفرها است. تاکستان های مرام در قونیه دریاچه هرز در استان الازیغ و بز جاده در سواحل استان چاناکاله از جمله دیگر مکان های مناسب برای انجام این گونه سفرها به شمار می روند.فستیوال بهاره پنجم مه (هدیر یللز) بزرگداشت دو قدیس خصیروالیاس ( نماینده ابدیت و فراوانی) است که شروع فصل خوشی ها ( صفا) را با ترانه سرایی شعر و طبیعتا غذای خوب به نمایش می گذارد.مردم ترکیه در ایام قدیم صفای مشابه را در برنامه های هفتگی حمام خود می بردند.
در گذشته به هنگام حمام رفتن غذای مناسبی از یک روز قبل تهیه گردیده در کنار آن لباسی تمیز و صابون های معطر بر روی زین اسب خود قرار می دادند. این غذا بعد از سپری کردن صبح در حوضچه های مرمری و دالان بخار حمام در حین استراحت بر روی نیمکت های چوبی حمام میل می گردید. تا در عین حال پیش از رفتن به خانه خشک شوند. امروزه این مراسم مفرح با حرکت به سوی مدرنیته بسیار کمرنگ شده است. با وجود اینکه مردم هنوز سعی می کنند. حداقل یک روز در سال برای این کار اختصاص دهند.
در ترکیه بسته بندی کردن غذا برای سفر امری سنتی است و همین موضوع باعث ده تا مادران برای اعضای خانواده خود مقداری کوفته دلمه و یا بورک را برای سفرهای هوائی بسته بندی کنند.که گاهی اوقات این موضوع باعث تعجب مسافران و رنجش مهمانداران می گردد. اما با توجه به کیفیت غذای هواپیماها چه کسی می تواند. آنها را برای این کارشان ملامت کند.در ترکیه عروسی ها ،ختنه سران ها و تعطیلات را جشن می گیرند. در جشن های عروسی در شهر قونیه غذایی در هفت مرحله برای مهمانان سرو می شود. در یک جشن عروسی سنتی غذا با سوپ شروع شده و به دنبال آن پلو و گوشت بریان دلمه گوشت و برنج زعفرانی سرو می شود. بورک را پیش از دسر دوم که اصولا حلوای سمولینا می باشد.سرو می کنند.مراسم غذا با طبخ بامیه پختهشده با گوجه پیاز و کره به همراه آبلیموی فراوان به پایان می رسد. این سبک جشن عروسی در شهر آنتالیا نیز با تغییرات اندکی متداول است. صبح بعد از عروسی خانواده داماد سینی های باقلوا را برای خانواده عروس می برد.طی تعطیلات عید مردم به تمامی دوستان خود در شهر سر بزنند که این دیدارها به سرعت پاسخ داده می شوند. این دید و بازدید ها معمولا سه تا چهار روز طول می کشدتا در این مدت کمبود غذا حس نشود در تعطیلات عید فطر و قربان آشپز خانه ها و آبدارخانه ها مملو از بورک دلمه، پودینگ و دسرهایی است که در زمان کوتاهی حاضر شده و روی میزها قرار گرفته است.فوت بستگان نیز عاملی برای آشپزی و تعارف غذا به یکیگر است. در این مواقع همسایگان تا روز سوم متوفی غذاهای آماده شده خود را به منزل داغدیده می فرستند. تنهاغذایی که خانواده مرحوم می پزد حلوا است که آن نیز برای همسایگان فرستاده می شود و با آن از میهمانان پذیرایی می گردد.دربرخی نواحی مرسوم است که دوست نزدیک مرحوم حلوا را بپزد و در حین پخت حلوا معمول است که به ذکر خاطرات جالب بپردازد. در این کار فرد اول پس از هم زدن حلوا و تعریف خاطراتش ملاقه را به نفر بعد می سپارد و او هم در حالی که حلوا را به هم میزند به ذکر خاطراتش می پردازد. وقتی که تمام افراد حاضر در اتاق از فرصت سخنرانی خود استفاده کرده باشند. زمانی است که حلوا آماده شده است. این مراسم بسیار ساده سبب می شود.که مردم از اوقات خوش خود با آن مرحوم حرف بزنند و برای لحظه ای غم خود را فراموش کنند. و پیوندهای بین خود را مستحکم تر نمایند.
غذا و برنامه های غذایی همیشه نقش مهمی را در مذهب ایفا کرده است.شاید اسلام یکی از دین هایی باشد که در زمینه طبخ غذا محدودیت هایی را وضع کرده باشد. در برخی از مناطق در عمل قوانین اسلام را با فرهنگ و سنن محلی دوباره تفسیر کرده اند.مخصوصا در ترکیه که دارای مسلمانان میانه رویی است. در منطقه آناتولی و در محله هایی که دارای فرقه های صوفی بوده غذا دارای بعدی معنوی و بالاتر از واجبات مذهبیه شمار می آمده است که این موضوع در شعر موسیقی و سن مختص این منطقه به وضوح پیداست.در ماه رمضان که ماه روزه داری مسلمانان است . به مردم نیازمند غذا و خیرات داده می شود. روزه داری عاملی برای تمیزی جسم و جان و در عین حال تکریم نعمت هایی که پس از استخراج از طبیعت توسط آشپزی در طول روز غذایی را که هنگام غروب باید خورده شود آماده می کنند.
مرسوم است که روزه را با لقمه ای از غذاهای بهشتی مثل زیتون یا خرما و یا تکه های کوچک پنیر قطعات سوسیس و مربا باز می کنند. به دنبال آن نماز مغرب را به جا می آورند. و سپس غذای اصلی را می خورند. در قدیم مردم بقیه ساعات شب را صرف تفریح و گفتگو یا رفتن به شهر برای شرکت در مراکز موسیقی یا نمایش می کردند تا اینکه زمان خوردن دوباره پیش از صدای توپ یا طبل که نشانه زمان صرف سحری فرارسد. مردم تا ظهر استراحت می کردند تا مغازه ها و ادارات باز می شد و پختن غذا بازهم آغاز می گردید. عید قربان تعطیلات مذهبی دیگری است که به مناسبت بزرگداشت روزی است که طی آن حضرت ابراهیم برای قربانی کردن پسر خود اسماعیل در راه خدا اقدام کرد.
خداوند در مقابل این ایثار حضرت ابراهیم گوسفندی را برای او فرستاد و زندگی پسرش را بخشید. در این روز مقداری گوشت حیوان قربانی شده را برای همسایه ها و افراد نیازمند می فرستند. گوسفند به عنوان مخلوقی که زندگی خود را برای والاتری می بخشد دارای احترام خاصی است. رنگ حنایی روی گوسفند و دستور العمل سختگیرانه ذبح آن روشی نمادین برای نشان دادن این احترام است. در ترکیه مراسم دیگری برای بزرگداشت پیامبران برگزار می شود که در همگی آنها اهدای غذا مرسوم است.
شش شب مقدس که نشانگر وقایع مهم اتفاق افتاده در زندگی حضرت محمد (ص) با پختن کلوچه ها نان ها و لقمه های مخصوص جشن گرفته می شود. در ماه محرم سیلاب های ناشی از طوفان فروکش کرده و حضرت نوح و خاندانش پا بر زمین کی نهند. عقیده ب آن است که آنها با باقیمانده ذخایر ارزاق خود غذایی می پزند. مردم ترکیه این واقعه را با پختن نوعی از دانه های گندم برنج و سایر حبوبات، کشمش، گردو، انجیر،خشک خرما و آجیل برای پخت استفاده می کنند. شما می توانید طعم این پودینگ بسیار مغذی را در مغازه های محلبی فروشی نیز امتحان کنید.مرسوم است که وقتی نذر کسی بر آورده می شود.
ضیافت زکریا را برپا می کنند، این ضیافت شامل چهل و یک نوع میوه خشک شده و آجیل است که با آن میهمانان پذیرایی می کنند.در این ضیافت دعا خوانده می شود و همه چهل و یک میوه نوع میوه خشک و آجیل را می چشند. میهمانان می توانند. با روشن کردن شمع نذری کنند که مرسوم است در صورت برآورده شدن نذرشان با فاصله یک روز همین ضیافت را برای دیگران برپا نمایند. علاوه بر اعمال یاد شده می توان به نمونه هایی دیگر از سنن مذهبی که در استعاره های غذایی رخنه نوده و در صوفی گری بطور اعم و شعرهای مولانا بطور اخص یافت می شود اشاره نمود. به این سنن در ادبیات شعر و موسیقی ترکی نیز اشاره شده است. در حقیقت درک معنای کامل این سنت معنوی بدون اشاره به غذا آشپزی و آشامیدن غیر ممکن است مولانا که در قرن سیزدهم بعد از میلاد در قونیه زندگی می کرد. دارای عقایدی برخاسته از تفکر صوفی گری بوده و پیرو را عشق منتج به حقیقت الهی بود. چنانچه پیش تر اشاره شد.
انجمن ها و ینی چری ها نیز از فرقه صوفی های پیروی می کردند. فلسفه های زیادی در مورد غذا در داستان سر آشپز فرانسوی ملکه ائوجین ذکر شده است. داستان حکایت از این دارد که این شخص برای یادگیری طبخ بادمجان به اشپزخانه قصر سلطان فرستاده می شود. به زودی او ازانجام این کار غیر ممکن سرباز می زند. وی می گوید وقتی که کتاب و ترازیوم را برای آشپزی به آنجا بردم سر آشپز ترک همه آنها را از پنجره بیرون انداخت و گفت سر آشپز امپراطوری باید یاد بگیرد با احساسات چشمان و بینی خویش آشپزی کند.
به عبارتی با عشق در صوفی زهد به جای لذت از جایگاه ویژه ای از جایگاه ویژه ای برخوردار است. و غذا جایگاه خاصی دارد پیروان فرقه ها معمولا وظایف اولیه خود را با کار در آشپز خانه های خانه های دراویش که معمولا نیز بزرگ بودند شروع می کردند. بعد از هزار و یک روز خدمت فرد تازه کار ضمن کسب تجربه لازم عضو دائم پیمان برادری می گردید.به عبارت دیگر پخته شدن فرد با بلوغ معنوی آن مسیر می گردید.
هر کسی ممکن است این سوال را از خود بپرسد که سنت پخت غذا در ترکیه چه ربطی به این انجمن دارد.داستان نخود در مثنوی مولانا نمونه بسیار خوبی برای این موضوع است. داستان زنی که در حال طبخ نخودهای سفت در آب جوش بود. زن می گرید برای خوردن آن و تبدیل آن و بخشی از زندگی خود پختش در آب ضروری است . چرا که در این حال است که به جایگاه والاتری می رسد. افسانه نخود توضیح دهنده رنج های روح قبل از رسیدن به عشق الهی است. دهقانی که برای اولین بار حلوا می خورد. نماد کشف عشق الهی توسط درویش است هم چنین تصویری از الله که حلوا را برای درویش های واقعی اماده می کند وجود دارد.
در این بیت خاص دنیا به ماهی تابه ای بزرگ تشبیه شده است که ستارگانش آشپزان آن هستند. در بیت دیگر معشوق به گوارایی نمک و یا یاری که لعل شیرین دارد تشبیه شده است. شراب نیز نشانه روح انسان است. که مشابه مراحل سختی است که انگور ترش تحمل می کند. بنابراین معنای بسیاری برای شراب وجود دارد و نام میکده نیز نشانه آسایشگاه صوفیان است و مستی نیز استعاره از تجربه کردن عشق الهی است.این عقاید مرموز هم چنان در ترکیه زنده است و مردم این کشور از بازگو کردن اشعار رمز آلود و گفت و گوهای موقر به هنگام خوردن غذا و نوشیدن لذت میبرند. اغلب این محافل فرصتی برای مردم ایجاد می کند تا از مادیات دور شده و به سوی عرفان و وعده های زندگی اخروی روند.
با برتری مدرنیته سنت به گوشه ای رانده شده است. معنویت راهنمای انسان ها در زندگی روزمره آن هاست که ریشه در گذشته دارد. حال برای جواب به سئوالاتمان به موضوع علم رو می کنیم.با وجود رشد قارچ گونه رستوران های مک دونالد و پیتزا فروشی رغبت مردم به شیوه سنتی آشپزی نیز در حال افزایش است آنچه بزرگان ما همیشه می دانستند.امروزه به تائیدعلم نیز رسیده است. برنامه غذایی سالم مبتنی بر حبوبات ، سبزی یجات و میوه ها و استفاده از گوشت و محصولات لبنی بسیار لازم است طبخ غذاهای متنوع در کنار هم و مصرف همزمان آن نیز در تکامل خوراک وصرفی موثر است. سفره ترکی نمونه ای از غذاهای مغذی است. هرم غذایی تعریف شده از سوی سازمان کشاوزی ایالات متحد مشابه آنچیزی است که اکنون در هر خانه ترکیه یافت می شود. حتی منو ی غذای مدارس شبانه روزی و آشپزخانه های ارتش که ویژگی های خوراکی آنها تا حدودی ناشناس است. تغذیه مناسبی است که دانش امروز نیز آنرا تایید می کند.یکی از این ترکیب ها که به شوخی از آن به عنوان غذای ملی یاد می کنند. لوبیا و پلو است که معمولا با ترشی و کمپوت همراه است.این یک ترکیب غذایی فوق العاده ای است که پروتئین ها کربوهیدرات ها و مواد معدنی ضروری و مورد نیاز بدن را تامین می کند. ترکیب ماست با اسفناج غذای جالب دیگری است. ما می دانیم که بدن به کلسیم موجود در ماست برای جذب آهن موجود در اسفناج نیاز دارد. ماست به عنوان یک غذای مغذی در نزد ترک ها غذایی سالم و محبوب به شمار می آید. این غذا که محور اصلی تغذیه در ترکیه است. دارای خواص سم زدایی شناخته شده ای نیز می باشد اعتقادات مشابه دیگری در رابطه با پیاز و نقش آن در تقویت سیستم ایمنی بدن وجود دارد که هنوز علوم جدید آنرا تایید نکرده است.
سیر برای تنظیم فار خون بالا و روغن زیتون به عنوان ماده درمانی چهل و یک درد مشهور است. بحث پیچیده چربی های اشباع نشده و کلسترول خوب و بد برای ارزیابی روغن زیتون خنده دار و مضحک جلوه می کند. با توجه به دانسته هایمان در مورد تغذیه سالم ممکن است حسرت نهار معمولی یک کارگر ساختمانی که در تابستان نان، پنیر و انگور تازه در زمستان نان و حلوای تاهیتی می خورد را بخورید.انواع شیرینی جات به همراه پنیر و گوشت چرخ کرده پیده گوشت یا کباب ، غذاهای حاضری میلیون ها کارگر است که همه آنها در چارچوب سنتی پخت می گردند. اسنک یکی از متهمان اصلی رژیم غذایی عصر حاضر است.
اسنک غذای آماده وحشتناکی است که افزایش سریع قند بدن را سبب می شود. در اینجا بار دیگر علم روز به کمک می آید و اسنک های مفید و سالم را معرفی می کند که برخی از آنها برای ترک ها کاملا آشنا هستند. به عنوان نمونه ذخیره میوه ها را در نظر بگیرید.برای آشنایی با این نوع میوه های خشک می توانند. از یک فروشگاه در این زمینه دیدن کنید و برگه های زرد آلو و کشمش را امتحان کنید در این فروشگاه ها اقلام دیگری نیز یافت می شوند. که در انتظار کشف شدن از سوی مدیران پیشروی فروشگاه های غربی هستند.
اسنک گورپ از جمله اسنک های کامل دیگری است که برای همه مادران ترک که همیشه جیب روپوش مدرسه فرزندان خود را با آجیل و کشمش پر می کنند. آشنا است. اهمیت خوردن این نوع اسنک ها را در افسانه های قدیمی نیز می توان مشاهده کرد. قهرمان داستان پیش از نبرد با غول و اژدها یا دوختن لباس زراندود پادشاه گردو و کشمش می خورد و یا شاهزاده به هنگام سوار شدن بر پرنده افسانه ای با چهل کیسه آجیل و کشمش و آب و گوشت به بالای کوه قفقاز پرواز می کرد تا جایی که به غذا مربوط است. مطمئن باشید که ما آنچه را که برای بدنمان مفید است کشف خواهیم کرد . با این وجود ما این حس سرزنش آمیز را داریم که این دانش تا زمانی که سوابق فرهنگی و سنن متافیزیکی اش جدا است همیشه ناقص خواهدبود. چالش ترکیه مدرن موفقیعت در ایجاد این پیوستگی است .همزمان با گسترش مهندسی ، مغازه ها پر جنب و جوش و غذاها لذیذ تر از همیشه هستند، پس لذت ببرید.
پشتیبانی 24 ساعته
دیدگاهتان را بنویسید